Плохое водостойкость мяса может привести к ряду проблем, включая шероховатость текстуры, плохую смазку и снижение урожайности. Чтобы преодолеть это, в мясные продукты обычно добавляют такие вещества, как крахмал и соевый белок, которые имеют сильную близость к воде. Коэффициент всасывания воды для крахмала составляет 1: 2, соевого белка - 1: 4, в то время как скорость всасывания воды для съедобного желатина значительно выше, достигая десятков раз. Это связано с молекулярной структурой съедобного желатина, который содержит ионные группы, образующие дополнительные водородные связи со свободной водой. Кроме того.

Больше решений для мяса

Здоровое и безопасное мясное покрытие

Пищевой желатин обычно используется в качестве FLM - образующего агента

 для мясных продуктов, часто в сочетании с кислотами, консервантами и другими 

добавками. 

Защитные продукты питания

Расходные материалы FLM

Предотвращение испарения воды и микробного загрязнения

Продление срока годности мяса.

Белки, содержащиеся в мясных продуктах, делятся на растворимые в воде, 

солевые и твердые белки, которые способствуют аппетитному вкусу мяса.

 Потребление желатина может реагировать с полярными компонентами белка, 

в сочетании с повышением водоудерживающей способности съедобного желатина.

 Таким образом, сохранение молекул вкуса и аромата в мясных продуктах 

оптимизировано, текстура мясных продуктов становится мягкой, эластичной, 

нежной, сочной

Гелизация

Водоудерживающая способность коллоидов